Entre lo crudo y lo cocido

El poeta Hinostroza, a quien Pepe Esteban y Bryce Echenique bautizaron como “La destrozona” en el congreso de escritores de Canarias, en junio de 1979, decía con razón que más de tres pisco sour podían llevar a un justo ser humano hasta dimensiones geográficas llenas de diablos. Pero él nunca se aplicó el cuento con los alcoholes, hasta hace muy poco tiempo. Ahora es un gurú de la resistencia vital y lo llaman de todos lados para que recite los versos propios y los de los demás, lo que hace como un sacerdote chamánico venido de otro mundo. La peor de las borracheras de pisco sour me la agarré con el poeta Carlos Germán Belli, golpe a golpe, hablando locuras sobre la Revolución francesa en los cuchitriles alcohólicos de las calles de La Colmena, en Lima, desde donde escribo esta nota cultural-gastronómica. Eso fue hace muchos años, cuando éramos jovenes, felices, indocumentados e irresponsables, y pensábamos además que el deterioro nunca iba a alcanzarnos, que corríamos más que el viento y respirábamos una libertad personal llena de dicha. Sucede que el pisco sour es una discusión a guerra y muerte entre Perú y Chile. Decirle a un chileno que el pisco es peruano es como mentarla a la madre, pero lo mismo sucede si le dices a un peruano que el pisco es chileno. Odilón Mucha, de Huancayo, pero viviendo en el frío de El Escorial, hace un pisco sour sensacional y le regala a Bryce Echenique, cada vez que aparece por allí, una botella de vodka Absoluta, que es la que bebe normalmente Julius en la vida real. De lo crudo a lo cocido hay toda una tradición antropológica que termina, entre escritores e incluso fuera de esas tribus, en guerras de guerrillas en el papel literario y en los periódicos peruanos. La última de estas trifulcas la originó un sobresaliente novelista, Iván Thays, en su moleskine literario. Se atrevió a decir que la cocina peruana, que es una de las mejores del mundo, era no sólo pesada sino indigesta, y que además el comensal podía enfermarse si se le iba la cuenta de lo que había comido en una sola sesión gastronómica. Le cayeron encima todos los chefs, todos los genios locales de la cultura, todos los periodistas informados y casi lo mandan a fusilar al bueno de Iván Thays, tan bueno que no mata una mosca. Y así es la vaina: tan bueno y con tantos enemigos repentinos gracias a decir una cosa que no parece exactamente un embuste.
Una vez en Lima, el actual ministro de Defensa peruano, mi amigo Pedro Cateriano, me invitó a comer al Club Nacional, creme de la creme de la gastronomía y la alta burguesía limeña. El comedor estaba lleno de comensales de estirpe, desde embajadores de alto rango hasta blanquiñosos ilustres de variado ringo. La comida, de lo crudo a lo cocido, fue un disparate sensacional y enloquecido. Tomé pisco hasta por los ojos y nos bebimos además el agua de los floreros de la mesa. Yo quedé tocado por una semana y regresé por lo menos con cinco libras más de peso a Madrid, además de arrastrar un estómago averiado por los excesos de toda índole. Por la tarde de aquel día, me acordé de la diatriba de Iván Thays y no tuve otro remedio que darle la razón, pero con una condición diferente: la comida peruana no es excesiva, sino extraordinaria, lo que obliga al comensal a ser excesivo en beneficio de un inmenso placer que se vuelve un martirio en la larga digestión. Hay ateos gastronómicos que sostienen equivocadamente que la cocina peruana es una superstición, pero yo soy de los que creo que es una de las cocinas más excelentes del mundo y me paso en Lima en los excesos más de cuarenta pueblos con el consiguiente resultado nefasto: días posteriores de dieta intensa y blanda; días sin probar un trago del fantástico pisco sour, ya extendido por todo el mundo.
Lima se ha convertido en los últimos años en un gran restaurante de comida peruana, chifa y de fusión. Algo sorprendente. Cada chef compite en las excelencias de su cocina y el visitante fascinado no da abasto a tanto manjar de dioses. El resultado, en el más mínimo exceso, es el gran pecado de la gula que tanto entorpece al ser humano. Lúdico y placentero, me dejé llevar un día por Pedro Novoa a un barrio chino de verdad, en el centro de Lima. Ahí comí chifa popular: una delicia increíble. Ahora lo recuerdo, en Lima, y me doy cuenta de que un día de estos tengo que volver al Chinatown limeño, a comer cangrejo picante con verduras chinas. Por ejemplo…

* Artículo publicado en mi columna Al pie del cañón, en El Cultural, diario El Mundo, 12 de abril de 2013.

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